Често се питамо које је уље најприкладније користити у кухињи када је у питању пржење, начин кувања који није претјерано здрав, али је изнимно укусан.
Одговор долази право из науке и не оставља мјеста сумњи: најбоље уље за пржење, супротно клишејима, је маслиново уље.
У ствари, маслиново уље је биљна маст с врло високом тачком димљења (око 240°) која је добра за лагано и за јако пржење.
У отклањању сваке недоумице помогло је истраживање објављено у „Journal of Agricultural and Food Chemistry“, научном часопису Америчког хемијског друштва, дајући коначан одговор.
Истраживање под називом “Праћење карактеристика квалитета и стабилности те састава масних киселина рафинираних маслинових уља и уља од сјеменки тијеком поновљеног пржења у тави и дубоком пржењу” анализирало је понашање различитих уља и уочило како је маслиново оно које је најбоље за ову врсту кувања.
Разлог је врло једноставан: маслиново уље боље подноси високе температуре које се постижу током пржења, што омогућује здравију припрему хране.
Научници су објаснили како различита уља, која посједују вишеструка физикална, хемијска и нутритивна својства, реагују на различите начине када се загријавају и понекад то може довести до стварања нових спојева који су штетни за људско здравље.
Надаље, нови спојеви добијени загријавањем уља способни су драстично смањити нутритивне вриједности хране.
Циљ спроведеног истраживања био је стога управо открити које је уље успјело задржати своја својства готово нетакнута чак и при високим температурама и након вишекратне употребе.
Испитана су четири различита уља:
- маслиново уље
- кукурузно уље
- сојино уље
- сунцокретово уље
Сва су загријана на врло високим температурама (160°-180°) и поновно кориштена десетак пута.
Из овог теста показало се да је једино уље које може задржати висок квалитет и у овим условима управо маслиново уље које је показало већу стабилност и отпорност на топлину и оксидативно пропадање.
Остала уља су имала лошије резултате, посебно сунцокретово које се показало најнепогоднијим за пржење, преноси Н1.
