Кисељење купуса један је од најважнијих послова у припреми зимнице, а искусне домаћице тврде да су за добар резултат пресудни прави тренутак, одговарајућа количина соли и редовно претакање расола.
Иако се купус може киселити током јесени, многи домаћини овај посао остављају за крај октобра или почетак новембра, када температуре постану погодније за ферментацију.
Ако се купус кисели на превисокој температури, процес може тећи пребрзо, док га велика хладноћа успорава. Зато није пресудан само датум, већ и температура просторије у којој се буре налази.
Према традиционалним савјетима које преноси Курир, почетак новембра сматра се посебно погодним периодом за кисељење купуса, уз температуру од приближно 15 до 20 степени током почетне ферментације.
Колико купуса и соли треба ставити у буре?
Прије него што почнете, важно је правилно одредити количину купуса и припремити довољно расола.
Према старинском правилу, тежина купуса у килограмима требало би да буде приближно половина запремине бурета изражене у литрима.
То значи да је за буре од 30 литара потребно око 15 килограма купуса, мада стварна количина зависи од величине и облика главица.
Посебно је важна количина соли.
У овом традиционалном рецепту користи се раствор од четири одсто соли, односно:
- На пет литара воде иде 200 грама соли.
- На 10 литара воде иде 400 грама соли.
- На 15 литара воде иде 600 грама соли.
- На 20 литара воде иде 800 грама соли.
Со треба потпуно растворити у води прије сипања у буре.
Како правилно сложити главице?
За кисељење бирајте чврсте, здраве главице, без знакова труљења и већих оштећења.
Уклоните спољашње оштећене листове, а затим очистите и благо зарежите коријен главице.
Према традиционалном поступку, у средини коријена може се направити плитак рез у облику крста, дубок око два центиметра.
Главице потом слажите што гушће, једну уз другу.
Празнине можете попунити половинама или четвртинама мањих главица, како бисте што боље искористили простор.
Ако буре има славину за претакање, водите рачуна да њен отвор остане слободан.
Како да купус не омекша?
Једно од најважнијих правила јесте да купус током цијелог процеса буде потпуно потопљен у расолу.
Ако главице извирују из течности, њихови изложени дијелови могу постати подложни кварењу.
Због тога се преко купуса поставља чиста решетка или одговарајући притискач који га држи испод површине.
Важно је користити посуду и прибор намијењене контакту с храном.
Ако ниво расола опадне, додаје се нови слани раствор припремљен у одговарајућем односу.
Колико често треба претакати расол?
Према старинском начину припреме, претакање је један од кључних корака.
Поступак подразумијева да се расол испусти кроз славину на дну бурета, а затим поново сипа одозго, како би се течност измијешала.
Традиционални распоред изгледа овако:
Првих 15 дана: претакање сваког дана.
Наредних 15 дана: претакање сваки други дан.
Послије првог мјесеца: приближно једном седмично.
Касније: по потреби, отприлике сваке друге седмице.
Ипак, редовно претакање није обавезно код свих начина ферментације. Најважније је да купус остане потопљен, да је опрема чиста и да ферментација тече у одговарајућим условима.
Како препознати добар расол?
Расол током ферментације може промијенити изглед, па његова привремена замућеност не мора значити да се купус покварио.
Када се процес стабилизује, расол се често постепено избистри, а купус добија препознатљив кисео укус и мирис.
Међутим, појава плијесни, трулежног мириса или слузаве структуре знак је да нешто није у реду.
Такав купус не треба пробати како бисте провјерили да ли је безбједан за јело.
Када је кисели купус спреман за јело?
Вријеме потребно за кисељење зависи од температуре, величине главица и услова ферментације.
У повољним условима купус може бити спреман за приближно четири до осам седмица, а цијеле главице често захтијевају више времена него ситно сјецкани купус.
Када достигне жељену киселост, буре треба премјестити на хладније мјесто како би се ферментација успорила.
Зато, ако планирате зимницу за децембар и јануар, крај октобра и почетак новембра практичан су периоди за почетак кисељења.
Ипак, не постоји један посљедњи датум до којег купус мора бити укисељен. Уз одговарајућу температуру и правилно припремљен расол, кисељење може успјети и касније.
